Cabernet Sauvignon

Herkunft und genetischer Ursprung

Kaum eine rote Rebsorte steht so klar für Dichte, Struktur und Alterungsfähigkeit wie Cabernet Sauvignon. Historisch wird sie dem Bordelais zugeschrieben: Im 17. Jahrhundert etablierte sich die Sorte in den Weinbergen rund um Médoc und Graves und wurde über Generationen selektioniert. Erst die DNA-Analysen der 1990er-Jahre haben bestätigt, was Önologen lange vermutet hatten: Cabernet Sauvignon ist die natürliche Kreuzung aus Cabernet Franc und Sauvignon Blanc – also aus einer roten und einer weißen Sorte.

Diese Herkunft erklärt einen Teil ihres Profils. Von Cabernet Franc stammen die kühlen, dunkelwürzigen Noten, die straffe Säure und die lineare Tanninstruktur. Sauvignon Blanc liefert vegetale Spannung und Frische.

Aus dieser genetischen Kombination ist eine Sorte entstanden, die heute weltweit als Qualitätsmaßstab gelesen wird. Cabernet Sauvignon ist inzwischen in nahezu allen relevanten Weinregionen der Welt zu finden und belegt global über 310.000 Hektar Rebfläche. Damit gehört sie zu den am weitesten verbreiteten Rotweinreben überhaupt – und zu den stilprägenden Rebsorten des internationalen Weinmarkts.

Anbau und Terroir in Griechenland

Frankreich bleibt das historische Referenzgebiet. Aber: Hochwertiger Cabernet Sauvignon muss längst nicht mehr aus Bordeaux kommen. Er zeigt inzwischen auch in Regionen Profil, in denen man ihn vor 30 Jahren kaum erwartet hätte – darunter Griechenland.

Gerade in Nordgriechenland, etwa in Drama und Teilen Makedoniens, aber auch in ausgewählten, gut durchlüfteten Lagen Mittelgriechenlands (z. B. Atalanti Valley), findet die Rebsorte Bedingungen, die ihr entgegenkommen. Entscheidend sind drei Faktoren:
1. Böden: Kalkhaltige, steinige, durchlässige Böden, häufig mit Schotteranteilen. Diese Böden zwingen die Rebe in eine kontrollierte Wasserversorgung. Das führt zu kleinen, dickschaligen Beeren mit hoher phenolischer Reife – sprich: Farbe, Tannin, Extrakt.
2.Höhe und Temperaturregime: Die besseren Parzellen liegen nicht in der Ebene, sondern höher, wo die Nächte messbar kühler bleiben. Diese Temperaturspanne zwischen Tag und Nacht verlangsamt die Reife, verhindert Marmelade in der Frucht und erhält die Säurestruktur.
3.Wind und Exposition: Die Luftzirkulation reduziert Fäulnisdruck und erlaubt eine längere Hängezeit der Trauben bis in den Oktober hinein, ohne dass sie überreif oder breit werden.

Gerade in Drama hat sich Cabernet Sauvignon als Aushängeschild für „internationalen Stil unter griechischen Bedingungen“ etabliert: druckvoll, reif, aber nicht formlos. Im Norden bringt das kontinentale Klima – mit kühleren Nächten und längeren Vegetationsperioden – Weine hervor, die mehr Vertikalität, also mehr Rückgrat und Frische, zeigen als viele mediterrane Vergleichsregionen.

Im wärmeren Süden und auf Inseln ist Cabernet Sauvignon deutlich schwieriger sauber zu lesen: Dort droht Überreife, Alkoholschwere und ein Verlust an klarer Struktur. Die besten Erfolge kommen daher weiterhin aus Regionen mit Hanglage, kalkhaltigen Böden und keiner extremen Hitze.

Sortencharakter und sensorisches Profil

Cabernet Sauvignon ist eine dickschalige Sorte. Diese dicke Schale ist der Grund für drei Dinge, die Verkoster sofort wiedererkennen:
•Farbe: Tiefes, oft blickdichtes Rubin bis Violett in der Jugend.
•Tannin: Körnig, präsent, ernsthaft. Dieses Tannin ist nicht kosmetisch. Es trägt den Wein.
•Lagerfähigkeit: Aufgrund des Tannins – kombiniert mit tragender Säure – altert ein guter Cabernet in einem Bogen von vielen Jahren, teilweise Jahrzehnten.

Aromatisch bewegt sich Cabernet Sauvignon in einem Spektrum von schwarzer Johannisbeere (Cassis), Brombeere und Schwarzkirsche bis hin zu Tabakblatt, Zedernholz, Graphit, manchmal Bleistiftspan – also dieser klassische, leicht mineralisch-würzige Eindruck, den man aus großen Bordeaux kennt.

Ein weiterer Punkt ist die grüner wirkende Komponente: Paprika, grüne Olive, Efeu, manchmal getrocknete Kräuter. Diese Noten stammen von Pyrazinen, aromatischen Verbindungen, die vor allem dann deutlicher wahrnehmbar sind, wenn die Trauben nicht komplett physiologisch ausgereift sind. In kühleren Jahren oder sehr kühlen Lagen kann das bewusst gewollt sein, weil es Frische und Kontur bringt. In warmen Regionen verschwinden diese grünen Noten eher, zugunsten von dunkler, süßer Frucht und manchmal Lakritz- oder Mokka-Anklängen.

In Griechenland zeigt Cabernet Sauvignon beides – je nach Herkunft:
•In nördlichen, höher gelegenen Anbaugebieten: mehr Struktur, strafferes Tannin, spürbare Säure, kühlere Frucht.
•In wärmeren Bereichen: mehr Volumen am Gaumen, weichere Tannine, dunklere, reifere Fruchtaromen, die an Schwarzkirsche, Maulbeere und reife Cassiscreme erinnern.

Das macht die Sorte auch für Konsumenten interessant, die gezielt „griechischen Rotwein mit internationaler Stilistik“ suchen.

Ausbau und Stilistik

Cabernet Sauvignon ist sehr ausbauaffin. Kaum eine ernsthafte Version kommt ohne Holz aus. Klassisch erfolgt der Ausbau in Barriques (225 l), häufig mit einem Anteil neuer Eiche. Das Holz spielt mehrere Rollen:
•Es stabilisiert und glättet die Tanninstruktur.
•Es ergänzt das Primäraroma der Frucht mit sekundären Noten wie Rauch, Kaffee, Vanille, Kakao, süßem Tabak, Zedernholz.
•Es poliert den Gaumen: Viele Cabernets wirken nach dem Ausbau cremiger, dichter, länger.

In Griechenland sieht man zwei Stilrichtungen:
1. Bordeaux-orientierte Cuvée: Cabernet Sauvignon als Rückgrat, oft kombiniert mit Merlot (Frucht, Rundung) und gelegentlich Cabernet Franc (Frische, Eleganz). Diese Weine zielen auf Balance, Feinheit, Tannin-Integration.
2.Reinsortiger Cabernet Sauvignon: Fokus auf Kraft, Extraktion und Signatur des Terroirs. Hier geht es darum zu zeigen, dass die Sorte auch ohne „weiche Partner“ bestehen kann.

Beide Ansätze haben Legitimation. Die verschnittenen Weine sind zugänglicher in der Jugend; reinsortige Cabernets können beeindruckend langlebig und charakterstark wirken, verlangen aber vom Publikum mehr Geduld.

Ertrag, Lese und Produktion

Cabernet Sauvignon reift spät. In vielen griechischen Lagen beginnt die Lese nicht – wie bei leichteren Roten – im September, sondern eher Anfang bis Mitte Oktober. Diese lange Vegetationszeit ist entscheidend für Tanninreife.

Ökonomisch relevant: Die Erträge werden für Topqualität bewusst limitiert. Typische Zielmarke im hochwertigen Segment liegt bei etwa 4.000 bis 6.000 kg Trauben pro Hektar. In Spitzenlagen wird noch weiter reduziert, um die Beeren kleiner, dicker und konzentrierter zu halten.

Das Ergebnis sind Weine mit dichter Frucht, markanter Struktur und klarer aromatischer Definition – Eigenschaften, die international wettbewerbsfähig sind.

Das Besondere an Cabernet Sauvignon

Warum ist Cabernet Sauvignon so erfolgreich – auch außerhalb seiner Ursprungsregion?
•Struktur: Die Sorte bringt von Natur aus ein stabiles, tragendes Tanningerüst mit. Dieses Gerüst gibt dem Wein Form und Haltung.
•Alterungsfähigkeit: Gute Cabernets entwickeln sich nicht nur positiv, sie verändern ihren Charakter deutlich. Was jung oft noch massiv wirkt, wandelt sich über die Jahre in Harmonie, Feingliedrigkeit, Tabak-Würze und Tiefgang.
•Klarheit im Ausdruck: Cabernet Sauvignon kann – bei guter Weinbergsarbeit – sehr präzise die Herkunft spiegeln. Ein kühler Hang in Drama schmeckt anders als eine tiefer gelegene, wärmere Lage. Dieser Herkunftsbezug ist für ambitionierte Weingüter ein Argument, die Sorte nicht nur als „internationale Zutat“, sondern als eigenständigen Herkunftsbotschafter zu positionieren.

Für den Markt bedeutet das: Wer Cabernet trinkt, erwartet eine bestimmte Qualitätssprache. Die Rebsorte ist ein Leistungsversprechen.

Vergleichbare Sorten

Cabernet Sauvignon steht nicht isoliert. Er wird oft in einem Dreiklang betrachtet:
•Cabernet Franc: Genetischer Elternteil. Liefert Frische, Würze, kühle Kräuter, straffere Kontur. Cab Franc kann filigraner wirken, weniger muskulös, oft rotfruchtiger.
•Merlot: Klassischer Partner in Cuvées. Gibt Volumen am mittleren Gaumen, schmeichelt mit dunkler Pflaumenfrucht und weicheren Tanninen. Merlot macht Cabernet zugänglicher, früher trinkbar.
•Syrah: In wärmeren Lagen eine echte Alternative. Syrah hat eine tendenziell dunklere, würzige Aromatik (Pfeffer, Olive, Räucherspeck-ähnliche Würze) und kann ähnlich kraftvoll auftreten, allerdings meist mit runderen, seidiger wirkenden Tanninen.

Für griechische Produzenten ist diese Vergleichbarkeit ein Vorteil. Sie können bewusst stilistische Entscheidungen treffen: Soll der Wein international wirken (Cabernet/Merlot), kühler und linearer (mit Cabernet Franc), oder dunkelwürzig-mediterran (Syrah)?

Spitzenweine und internationale Referenzen

Global wird Cabernet Sauvignon an Ikonen wie den großen Médoc-Châteaux gemessen – Namen wie Château Mouton-Rothschild dienen dabei traditionell als Referenz für aristokrische Strenge, Struktur und Tanninpräzision.

Außerhalb Europas hat insbesondere Kalifornien (Stichwort: Napa Valley, z. B. Opus One) Cabernet Sauvignon als Luxus-Kategorie definiert: druckvoll, poliert, hochreif, häufig barriquegeprägt.

Spannend ist, dass Griechenland inzwischen nicht mehr nur versucht, diese Stile nachzuahmen, sondern eigenständig aufzutreten. Produzenten in Drama oder auf Evia (z. B. Häuser wie Costa Lazaridi oder Avantis Estate) arbeiten an Cabernets, die nicht ausschließlich auf Muskelkraft setzen, sondern auf Balance: mediterrane Reife ohne thermische Überreife, Fruchtfülle ohne marmeladige Schwere, Holzpräsenz ohne Vanille-Übergriff. Das ist ein Schritt weg vom „internationalen Stil von der Stange“ hin zu einem klar definierbaren, griechischen Cabernet-Profil.

Die Träne der Olive steht für ein Sortiment, das wir selbst auswählen und verantworten. Wir arbeiten nur mit Produkten, hinter denen wir persönlich stehen. Das betrifft alle Bereiche: Wein, Olivenöle, Essige, Oliven und weitere Feinkost.

Die Auswahl treffen Christos und Dimitra gemeinsam. Für Christos spielt seine Erfahrung eine große Rolle. Er hat viele Jahre in Berlin, München und Wiesbaden gearbeitet – sowohl in der Küche als auch im Service. Dadurch kennt er die Anforderungen, die gute Produkte im Alltag erfüllen müssen.

2017 absolvierte er im Weingut Costa Lazaridis in Griechenland eine Weinschulung, die ihm zusätzliche Einblicke in die Arbeit moderner griechischer Weingüter gegeben hat.

Zum Thema griechischer Wein sagt Christos:

„‚Griechischer Wein‘ kennt jeder als Lied. Aber mit dem heutigen Wein aus Griechenland hat das nichts zu tun. Die Qualität hat sich deutlich weiterentwickelt. Viele Weingüter arbeiten heute stabil, klar und auf einem Niveau, das international ernst genommen wird.“

Unser Grundsatz ist klar:

Wir führen nur Produkte, von denen wir selbst überzeugt sind.

Jedes Produkt wird probiert, verglichen und bewusst ausgewählt. Es kommt nichts ins Sortiment, das wir nicht selbst empfehlen würden.