Rotwein

Wie Rotwein entsteht – von der Beere zum strukturierten Wein

Die Basis: dunkle Trauben mit farbintensiven Schalen

Rotwein wird ausschließlich aus Trauben gewonnen, deren Beerenschalen reich an Farbstoffen (Anthocyanen) und Gerbstoffen sind. Das Fruchtfleisch bleibt bei den meisten Sorten nahezu farblos. Entscheidend für die spätere Farbe ist daher der Kontakt von Saft und Schalen. Während der Maischegärung lösen Alkohol und Temperatur die Farb- und Gerbstoffe aus den Beerenhäuten – erst dadurch entsteht der typische Rotton und die Tanninstruktur.

Von der Lese bis zur Maische

Die Lese erfolgt in der Regel bei hoher physiologischer Reife, damit Aromaausprägung, Tanninreife und Säurestruktur im Gleichgewicht sind. Nach dem Entrappen – also dem Entfernen der Stiele – werden die Beeren nur leicht angequetscht. So entsteht die Maische: eine dichte Mischung aus Saft, Schalen und Kernen, die den Ausgangspunkt jeder Rotweinbereitung bildet.

Maischegärung: Herzstück der Rotweinbereitung

Während der Gärung steigen die Schalen an die Oberfläche und bilden den sogenannten Tresterhut. Wird dieser Hut nicht bewegt, bleibt die Extraktion begrenzt. Durch regelmäßiges Unterstoßen oder Überpumpen – in der Praxis als „Pigeage“ oder „Remontage“ bezeichnet – wird der Tresterhut immer wieder in den gärenden Most eingearbeitet.

Auf diese Weise steuert der Winzer gezielt:
•Farbintensität
•Tanninmenge und -qualität
•Struktur und Dichte des Weins

Die Gärtemperaturen liegen je nach Stilistik meist zwischen 24 und 30 °C. Leicht zugängliche Rotweine gären eher kürzer und kühler, strukturstarke Spitzenweine länger und tendenziell wärmer. Die Maischestandzeit reicht von wenigen Tagen bis hin zu mehreren Wochen – ein entscheidender Parameter, wenn es um „wie entsteht Rotwein“ im Detail geht.

Biologischer Säureabbau

Fast alle Rotweine durchlaufen im Anschluss die malolaktische Gärung (biologischer Säureabbau). Dabei wird schärfer wirkende Apfelsäure von Milchsäurebakterien in weichere Milchsäure umgewandelt. Das Ergebnis:
•harmonischer wirkende Säure
•weicheres Mundgefühl
•erhöhte mikrobiologische Stabilität

Der biologische Säureabbau ist damit ein zentraler Schritt, um Rotwein geschmeidiger und langlebiger zu machen.

Reifung: Edelstahl, Beton oder Holzfass

Nach der Gärung folgt der Ausbau, der die Stilistik maßgeblich prägt:
•Edelstahltank
•ideal für fruchtbetonte Rotweine
•neutrale Oberfläche, keine zusätzlichen Aromen
•reduktive, klare Stilistik

•Betontank
•ermöglicht eine dezente Mikrooxidation
•unterstützt eine feine, eher texturorientierte Entwicklung
•häufig eingesetzt für Weine, bei denen Struktur wichtiger ist als Holzaromen

•Großes Holzfass und Barrique
•je nach Fassgröße und Toasting zusätzliche Aromen (z. B. Gewürz- oder Röstnoten)
•Veränderung der Tanninstruktur durch den Kontakt mit Holz
•geeignet für komplexe, lagerfähige Rotweine

An den Ausbau schließt sich die Flaschenreife an. Vor allem bei hochwertigen Herkünften ist sie entscheidend, um Tannine zu integrieren und aromatische Komplexität weiterzuentwickeln.

Warum der Wein „Rotwein“ heißt

Der Begriff „Rotwein“ bezieht sich schlicht auf die Farbe des fertigen Produkts. Die Anthocyane, die während der Maischegärung aus den Schalen extrahiert werden, färben den Wein rubinrot, purpur oder granatfarben.

Wichtig ist: Der Rebsaft selbst wäre bei den meisten Sorten nahezu farblos. Es ist der gärende Kontakt mit den Beerenschalen, der aus einem farblosen Most einen Rotwein werden lässt.

Sensorik und Eigenschaften – was Rotwein ausmacht

Rotwein wird nicht nur über seine Farbe, sondern vor allem über seine sensorische Gesamtstruktur definiert. Wichtige Bausteine sind:
•Tanninstruktur
•reicht von weich und seidig bis zu markant und griffig
•entscheidend für Mundgefühl, Reifepotenzial und Speisenbegleitung
•Aromatik

Die Träne der Olive steht für ein Sortiment, das wir selbst auswählen und verantworten. Wir arbeiten nur mit Produkten, hinter denen wir persönlich stehen. Das betrifft alle Bereiche: Wein, Olivenöle, Essige, Oliven und weitere Feinkost.

Die Auswahl treffen Christos und Dimitra gemeinsam. Für Christos spielt seine Erfahrung eine große Rolle. Er hat viele Jahre in Berlin, München und Wiesbaden gearbeitet – sowohl in der Küche als auch im Service. Dadurch kennt er die Anforderungen, die gute Produkte im Alltag erfüllen müssen.

2017 absolvierte er im Weingut Costa Lazaridis in Griechenland eine Weinschulung, die ihm zusätzliche Einblicke in die Arbeit moderner griechischer Weingüter gegeben hat.

Zum Thema griechischer Wein sagt Christos:

„‚Griechischer Wein‘ kennt jeder als Lied. Aber mit dem heutigen Wein aus Griechenland hat das nichts zu tun. Die Qualität hat sich deutlich weiterentwickelt. Viele Weingüter arbeiten heute stabil, klar und auf einem Niveau, das international ernst genommen wird.“

Unser Grundsatz ist klar:

Wir führen nur Produkte, von denen wir selbst überzeugt sind.

Jedes Produkt wird probiert, verglichen und bewusst ausgewählt. Es kommt nichts ins Sortiment, das wir nicht selbst empfehlen würden.