Weisswein

Wie Weisswein hergestellt wird – die Eckpfeiler

Die Herstellung eines hochwertigen Weissweins ist ein präzise gesteuerter Prozess, dessen zentrales Ziel darin besteht, Frische, Frucht und Struktur zu erhalten. Im Unterschied zum Rotwein spielt die Minimierung von Schalenkontakt eine Schlüsselrolle.

Lese & Selektion

Alles beginnt im Weinberg:
•Physiologisch reife, gesunde Trauben sind die Grundvoraussetzung.
•Viele Betriebe lesen in den kühlen Morgenstunden oder nutzen gekühlte Leseeinheiten, um die Temperatur der Trauben niedrig zu halten.
•Schnelligkeit und Hygiene sind entscheidend, da Weissweinmost sehr empfindlich auf Oxidation reagiert. Bereits kurze Verzögerungen können zu Aromaverlusten oder unerwünschter Braunfärbung führen.

Pressung mit minimalem Schalenkontakt

Der zentrale Unterschied zur Rotweinbereitung: Die Trauben werden unmittelbar nach der Lese entrappt (oder als Ganztrauben verarbeitet) und schonend gepresst. Ziel ist:
•kaum Extraktion von Farbstoffen und Gerbstoffen,
•Erhalt eines hellen, klaren Mostes,
•Bewahrung der sortentypischen Primäraromatik.

Längere Maischestandzeiten sind beim klassischen Weisswein die Ausnahme und werden nur bewusst zur Struktursteigerung eingesetzt.

Vorklärung & Mostbehandlung

Nach der Pressung wird der Most vorklärt:
•Sedimentation (Absetzen der Trubstoffe durch Ruhe),
•Flotation (Auftrieb von Trubstoffen mittels Gasen),
•oder gezielte Filtration.

Die Wahl der Methode hängt vom angestrebten Stil ab:
straff und präzise versus fülliger und texturierter.

Gärung bei kühlen Temperaturen

Für Weisswein ist die temperaturkontrollierte Gärung Standard:
•Gärtemperaturen liegen meist im Bereich von 12–18 °C.
•Spontangärung (mit natürlichen Hefen) führt häufig zu komplexeren, teils reduktiven Aromen.
•Reinzuchthefen werden eingesetzt, wenn der Fokus klar auf Frucht und Sortentypizität liegen soll.

So entstehen je nach Rebsorte Aromen von Zitrusfrüchten, Kernobst und Steinobst bis hin zu Kräutern, floralen Noten oder exotischen Früchten.

Optionale Schritte: Feinhefe, malolaktische Gärung & Fass

•Malolaktische Gärung (MLF) wird bei frischen Weissweinen oft bewusst unterdrückt, um die Säure zu erhalten.
Bei burgundischen Stilen (v. a. Chardonnay) wird sie dagegen gezielt genutzt, um:
•die Säure weicher erscheinen zu lassen,
•ein fülligeres Mundgefühl zu erzeugen.

•Ausbau auf der Feinhefe (Sur Lie) bringt:
•mehr Struktur,
•feine Hefenoten,
•zusätzliche Länge am Gaumen.

Holzfass oder Edelstahl?

•Edelstahl steht für:
•maximale Frische,
•präzise Fruchtaromatik,
•klare, schnörkellose Stilistik.

•Holzfass (vom Barrique bis zum grossen Holzfass) dient:
•der Texturierung,
•der Einbindung von Sauerstoff,
•der Entwicklung von Komplexität und Schmelz.

Stabilisierung & Abfüllung

Vor der Füllung erfolgt:
•mikrobiologische Stabilisierung,
•tartratstabile Einstellung (Kristallbildung in der Flasche wird minimiert),
•je nach Stilgrad eine mehr oder weniger feine Filtration.

Die wichtigsten Rebsorten für Weisswein

Die globale Weissweinlandschaft wird von einer Mischung aus internationalen Leitsorten und autochthonen Spezialitäten geprägt.

Internationale Leitsorten

•Chardonnay
Extrem wandlungsfähig – von straff-mineralisch bis kraftvoll im Holz ausgebaut. Er ist eine der wichtigsten Rebsorten in Burgund, in der Champagne sowie in praktisch allen relevanten Weinregionen der Welt.
•Sauvignon Blanc
Markant aromatisch, meist mit hoher, lebhafter Säure. Typische Profile reichen von Zitrus und Stachelbeere bis zu Kräutern und grasigen Noten (Loire, Neuseeland, Steiermark).
•Riesling
Eine der präzisesten Weissweinsorten überhaupt, mit ausgeprägter Säurestruktur, grosser Reifefähigkeit und enormer Bandbreite – von knochentrocken bis edelsüss, insbesondere in Deutschland und Österreich.
•Pinot Blanc / Weissburgunder
Elegant, feinfruchtig, dezent in der Aromatik. In der Gastronomie geschätzt, weil er vielseitig kombinierbar und selten aufdringlich ist.
•Pinot Gris / Grauburgunder
Stilistisch sehr breit: von frisch und geradlinig bis stoffig und extraktreich, je nach Lesegrad und Ausbau.
•Albarinho, Verdejo, Grüner Veltliner
Regionale Klassiker, die inzwischen international Beachtung finden:
•Albarinho (Galicien/Portugal): salzig, zitrisch, kühl wirkend.
•Verdejo (Rueda): kräuterwürzig, kernig, oft stahlig-frisch.
•Grüner Veltliner (Österreich): von leicht und pfeffrig bis kraftvoll und lagerfähig.

Griechenlands weisse Rebsorten

Griechenland hat sich vom Geheimtipp zu einer profilstarken Weissweinnation entwickelt. Wichtige Sorten sind:
•Assyrtiko
Von Santorini stammend, bekannt für salzige Mineralität, hohe Säure und beeindruckende Reifeentwicklung.
•Malagousia
Aromatisch, oft cremig im Mundgefühl, mit moderner, klarer Stilistik.
•Athiri & Vilana
Traditionelle Sorten der Ägäis und Kretas; sie stehen für frische, regionale Weissweine, die stark mit der mediterranen Küche verknüpft sind.

Die Entstehungsgeschichte des Weissweins

Frühe Spuren einer weissweinähnlichen Vinifikation finden sich:
•im Kaukasus,
•im östlichen Mittelmeerraum.

Antike Quellen berichten von hellen, klaren Weinen, die in Amphoren ausgebaut wurden – technisch weit entfernt vom heutigen Standard, aber bereits mit dem Ziel, unterschiedliche Weinarten zu unterscheiden.